SHITAKE

SHITAKE

Lentinula edodes

Contexto

Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shitake son dōnggū (“seta del invierno”) y huāgū (花菇, la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más frías. También se la conoce como la "seta del bosque negro". En coreano, se la llama pyogo (hangul: 표고; han ja: 瓢 菰) y en tailandés se la nombra como hed el (เห็ดหอม), que significa "seta fragante".

   Shitake en el tronco de un árbol

 Clasificación

La historia taxonómica del Shitake se remonta al año de 1878, cuando botánico inglés Miles Joseph Berkeley propuso el nombre de Agaricus edodes para su clasificación. De allí en adelante, la especie fue asignada a diversos géneros entre ellos Collybia, Armilaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta última dada por Singer). Recientemente Pegler denominó al Shitake Lentinula edodes por las diferencias microscópicas que existían con respecto a su última clasificación (Lentinus).

Cultivo, comercialización y consumo

Historia

Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127).

Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.

Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.

También se pensó por la misma época y así queda registrado que el Shitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.

Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llaman en Japón.

Sistemas de producción del Shitake

Cultivo de shitake

 Los sistemas de producción del shitake son básicamente dos: 1) el cultivo sobre madera, de uso tradicional y 2) el cultivo sobre bloque sintético, de mayor uso en la actualidad.

Cultivo tradicional sobre madera

Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del mencionado Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar entre 1.0 y 1.2 m. y un diámetro que va desde los 10 a los 15 cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.

Cultivo sobre bloque sintético

El cultivo de este hongo basado en el bloque sintético, desarrollado en 1986 en la provincia de Fujian (China), consiste en la elaboración de un sustrato artificial como superficie productiva del shitake, formulado y complementado principalmente con serrín de madera dura no aromática, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y utilizando algún tratamiento térmico para su desinfección. Esta innovación, que permite una mayor velocidad de crecimiento del inóculo con respecto al cultivo sobre madera y una disminución en la duración total del ciclo productivo (a entre 3 y 4 meses), fue un factor que incrementó la producción del hongo en China y en el resto del mundo, permitiendo el cultivo masivo. Desde el desarrollo de esta técnica, el cultivo de Shitake ha crecido más de 20 veces en 15 años desde 1987, cuando China terminó por desplazar a Japón como productor principal, dominando el mercado mundial desde entonces.

Comercialización y consumidores

Este hongo es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado. Actualmente es Japón donde tiene el mayor consumo per cápita del mundo, 2.17 kg por persona al año.

China, Japón, Taiwán y Corea son tanto principales países productores como consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. Estados Unidos actualmente es uno de los mayores consumidores de shitake seco proveniente de Japón, cuya importación supera los 6 millones de dólares anuales.

Fuente: Wu, J.L. – “Shiitake production in China”. Agricultural Press, Beijing, China (2000)

Mayores productores y producción mundial

En los últimos 40 años, el mercado mundial de hongos comestibles en general ha experimentado un crecimiento anual de 4.3%, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en las tecnologías de producción, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen.

China ha liderado el mercado global junto a otros países asiáticos, a saber Taiwán, Japón, entre otros; sin embargo, la explotación industrial y comercial del hongo Shitake se ha extendido ampliamente en Europa y América por las características nutricionales mencionadas con antelación, es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.

Consumo humano

Alimentación

Aporte nutricional

Actualmente, el shitake constituye una de las principales fuentes de proteína en la dieta de la población de varios países orientales, entre los que destacan los mencionados Japón, China y varios países del llamado “círculo del Asía-Pacífico”. El shitake es también una de las fuentes naturales conocidas por veganos y kosher de la vitamina D (vitamina D2

Gastronomía

El shitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas.

Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato de pescado muy difundido llamado dashi amén de formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.

En Tailandia, el shitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shitake se seca y se vende como alimento envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapando en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefiere el shitake fresco al secado, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos.

Los vástagos del shitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas orientales, sobre todo porque los vástagos son más duros y se tarda mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnosos suaves.

Hoy, las setas del shitake han llegado a ser populares en muchos otros países también fuera de su círculo original. Rusia produce y también consume grandes cantidades de ellas, vendidas sobre todo en conserva de vinagre; y el shitake se está haciendo lentamente un hueco en la cocina occidental también. Hay una industria global de producción del shitake, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales además de importación a gran escala que viene aún de China y Japón hacia los países occidentales que son consumidores.

Propiedades nutracéuticas, inmunológicas y anticancerígenas

La praxis médica ha dado un cambio respecto a la valoración del impacto de los hábitos de autocuidado sobre la prevención de enfermedades y la preservación de la salud. Las personas buscan una alimentación más sana y adecuada. En este marco los hongos comestibles y entre ellos el shitake, han visto incrementada su demanda debido a las numerosos beneficios que aportan al bienestar de la salud humana, descritos ampliamente por la publicación científica vigente.

Las setas de shitake se han investigado por sus ventajas medicinales, siendo lo más destacado el hecho de que parecen haberse encontrado pruebas de ser anticancerígenas en experimentos con ratones de laboratorio. Estos estudios, de los cuales el primero data de 1969, también han identificado un polisacárido, el lentinan β-D-glucan de a (1-3) (Beta glucanolentinan β-1,6: β-1,3, aislado del shitake o lentinula edodes), como el compuesto activo responsable de los efectos anticancerígenos.

Además, los extractos de las setas del shitake también se han investigado respecto de muchas otras ventajas inmunitarias, que van de sus posibles propiedades antivirales  hasta los posibles tratamientos para las alergias severas, así como de la artritis.

La lentionina, que es el compuesto que produce el sabor dominante del shitake, también inhibe la producción de plaquetas, así que es un tratamiento prometedor en la lucha contra la trombosis.

Un estudio de 2009 muestra efectos antimicrobianos importantes de los extractos de shitake aunque también se advierte que requiere estudios más profundos sobre los principios y cantidades ya que su administración podría promover una mayor resistencia microbiana.

Fuente: Wu, J.L. – “Shiitake production in China”. Agricultural Press, Beijing, China (2000)